Az agarpor egyfajta alginát, amelyet karfiolból és más vörös algákból vonnak ki. Több mint 300 éves múltra tekint vissza Kínában és Japánban. Speciális zselés tulajdonságai miatt széles körben alkalmazzák az élelmiszeriparban, az orvostudományban, a vegyiparban, a textilgyártásban, a honvédelemben, a biológiai kutatásokban és más területeken, nemzetközileg "új kelet-ázsiai termékek" néven ismert.
Mi az agar – agar pontosan?
Agar – az agar egy vörös algából kivont anyag. Valójában ez az a komponens, amely ezekben a növényekben a sejtszerkezetet alkotja. Kivonásakor finom port kapunk, amely folyadékkal érintkezve és melegítéskor zselatinos állagot képez.
Könnyen belátható, hogy ennek a tulajdonságnak miért van sok felhasználási módja az élelmiszerek állagának megváltoztatására, de az agar sokkal több ennél.
Ha azt mondjuk, agar – az agar megváltoztatta azt, ahogyan az ételt látjuk, alábecsülés lenne; ez egy autentikus élelmiszer-forradalom, korlátlan felhasználási lehetőséggel az élelmiszeriparban és azon kívül.
Japánban fedezték fel az algavegyületet, és még mindig fontos agartermelő, de ma már a világon mindenhol megtalálható agar – agar.
Az agar és a karragén különböző felhasználású hínárkivonatok
Az agar agarózból és agar pektinből áll. Az agaróz, mint zselésítőszer, egy nemionos poliszacharid szulfát (só) nélkül, amely gélképző komponens. Makromolekuláris láncszemei felváltva 1,3 glikozidkötéssel, β-D-piranozil-galaktóz- és 3,6-α-L-piranozil-galaktóz-maradékokkal kapcsolódnak egymáshoz. Az agar-pektin egy nem géles rész, egy komplex poliszacharid szulfáttal (sóval), glükuronsavval és piroszőlő-aldehiddel, amelyet szintén megpróbálnak eltávolítani a kereskedelmi extrakció során. Az iparban az agar színe a fehértől az enyhén sárgáig terjed, glia érzetű, nincs szaga vagy enyhe jellegzetes szag. Az agar nem oldódik hideg vízben, könnyen oldódik forrásban lévő vízben, és lassan oldódik forró vízben.
Ami az agar célját illeti, először is, az agar tápanyagmentes, ami azt jelenti, hogy még a mikroorganizmusok sem bontják le (bár az agar a cukorhoz tartozik). Ezért gyakran használják biológiai táptalajként vagy egyes gyógyszerhordozókként. Ezenkívül az élelmiszeriparban szélesebb körben használják sűrítőként és koagulánsként. Az agar 90 fok körül olvad, és 40 fok körül megszilárdul. A gyakran fogyasztott zselékhez és zselékhez is hozzáadják, így ártalmatlan. Szuszpendálószerek, emulgeálószerek, stabilizátorok és tartósítószerek is használhatók. Széles körben használják szemcsés narancs és különféle italok, zselék, fagylaltok, sütemények, lágy édességek, konzervdobozok, húskészítmények, Babao Congee, tremella és madárfészek, levesek és hideg ételek előállítására.
A karragenán karragenánból, galaktózból és dehidratált galaktózból, valamint 3,6 dehidratált galaktóz lineáris láncú polimerből álló poliszacharid-szulfát sóból áll. A porított karragenán stabil, és még melegítés közben sem hidrolízisen megy keresztül. A karragén jó tejfehérje-reakcióképességgel rendelkezik, ami megakadályozhatja a tejsavó elválasztását a CMC hozzáadása után. A sonkás kolbászos darált húskészítmények célja: A termék használata után rugalmassá, jól szeletelhetővé, közepes szívósságúvá és ropogóssá, puha, sima és frissítővé teheti a terméket. Alkalmazás hideg italokban: A karragén jó tejfehérje-reakcióképességgel rendelkezik, ami megakadályozhatja a tejsavó elválasztásának képzeletét a CMC hozzáadása miatt. Alkalmazás gumiszerű ételekben: A karragén gumiszerű anyag jó átlátszóságú, világos, egyenletes, sima színű, alacsony viszkozitású és ropogós ízű. Alkalmazás tejtermékekben: A karragén a tej megalvadását és képződését okozhatja. Szuszpendáló és stabilizáló szerepet játszik a kakaótejben, a kakaómaláta-kivonatban és a kakaós cukorka pasztában. A joghurtban, a lágy sajtban és a tejszínben a tejszerű keverék stabilizálható a zselésedés kialakulásának előidézésére. Használata Baijiuban és sörben: használható derítőszerként vagy habstabilizátorként. Felhasználás mesterséges fehérjerostban és mesterséges húsban: Karragént és nátrium-alginátot adnak hozzá az összetevők folyamatában, így a fehérjét nem kell öregedési folyamatnak alávetni. A kis koncentrációjú vagy tisztítás nélküli fehérjeoldat is használható fonásra, valamint javíthatja a fonás szilárdságát és vízfelvételét. Ha mesterséges fehérjerostokat tovább használnak műhús előállításához, a karragenán is használható ragasztóként.
Feladás időpontja: 2023-02-02
